Hej.

Välkommen till min blogg. Här skriver jag om vegetarisk mat och en och annan tisdagscocktail. Välkommen!

Pavlova. Citron. Kiwi. Lime. Glass.

Pavlova. Citron. Kiwi. Lime. Glass.

Här kommer det utlovade inlägget om lördagens pavlova. Det är ganska många komponenter i den här efterrätten, men både curd, pavlova, maränger och glass kan förberedas tidigare. Kaviaren måste dock göras precis före servering, då den fortsätter stelna även efter att man fiskat upp den ur kalciumbadet. Jag köper natriumalginat, kalciumklorid och natriumcitrat från den amerikanska webbshoppen Modernist Pantry. Skulle man uppfatta detta som överambitiöst finns ett alternativ med agar agar istället. Den första metoden ger en kaviarstruktur med flytande kärna och den enklare ger små gelékulor.

För fler tips om curd, se inlägget om havtornscurd. Receptet ger mer citroncurd än vad som behövs, men det ser jag enbart som positivt...

pavlova
pavlova

Pavlova för fyra personer

Citroncurd

4 äggulor 2 dl socker 2 citroner, saft och skal 100 g smör

Blanda socker, smör och citron i en kastrull eller i ett vattenbad. Värm tills smöret smält. Låt inte blandningen bli för varm. Rör i äggulorna. Värm under omrörning tills curden tjocknar, vid ca 85 grader. Passera genom en finmaskig sil och häll upp på ren burk. Låt svalna.

Pavlova och rosmaränger

4 äggvitor 2 dl socker 1 krm ättika (12%) 1 tsk rosvatten Röd karamellfärg

Vispa äggvitorna och ättikan till ett fast skum. Blanda gradvis i sockret och vispa vidare till en glansig maräng.

Tag ⅔ av smeten och spritsa till rundlar, ca 7 cm i diameter, på bakplåtspapper. Gör inte rundlarna för tunna, de ska ha ganska mycket höjd och vara än högre i kanterna, som tjocka marängskålar. Grädda ca 45 minuter och stäng sedan av ugnen. Låt svalna i ugnen med luckan på glänt.

Blanda försiktigt rosvatten i den kvarvarande marängsmeten. Måla en tunn linje med karamellfärg på insidan av en spritspåse försedd med en stjärntyll. Fyll försiktigt påsen med rosmaräng. Spritsa små, små maränger på en separat plåt med bakplåtspapper. Grädda 5-10 minuter.

Färskost- och yoghurtglass

2 dl yoghurt 1 dl sötad kondenserad mjölk 100 g färskost ½ dl flytande glukos

Blanda alla ingredienser, kyl noga och kör i glassmaskin.

Ingefära – och limekaviar

-den ambitiösa metoden

5 cm ingefära, skalad och skivad skalet av en lime + saften av en halv 2 dl vatten 1 dl socker 1 dl glukos 2 g natriumalginat ev. natriumcitrat pH-tester 2 g kalciumklorid

  1. Koka upp ingefära, vatten, limeskal, socker och glukos. Ta av värmen och låt dra 20 minuter.
  2. Sila av. Tillsätt limejuice. Mät upp 200 gram av vätskan.
  3. Kontrollera pH-värdet - är det under pH 4 stelnar inte alginatet, tillsätt i sådant fall natriumcitrat tills pH överstiger 4. (Det krävs mycket små mängder).
  4. Mixa i alginat med hjälp av en stavmixer. Mixa noga.
  5. Ställ kallt 30 minuter. Blanda kalciumklorid med två liter vatten.
  6. Fyll upp en doseringsspruta med alginatblandning och droppa försiktigt i kalciumvattnet. Fiska upp den färdiga kaviaren med en hålslev och skölj i rent vattenbad. Använd omgående.

-den enklare versionen

Följ punkt 1 och 2 ovan. Vispa sedan i två gram agaragar, koka upp igen och sjud fem minuter. Låt svalna något och droppa med doseringsspruta sedan ner blandningen i kall neutral olja (kyl oljan i kylskåp ca 30 minuter). Fiska upp kulorna och skölj i kallt vattenbad.

Frukt

Kiwai (kiwibär) Gul kiwi Mango Hallon

Dela kiwai på längden. Skär gul kiwi och mango i bitar.

Servering

Skeda upp lite citroncurd på en pavlova. Dutta ut lite på motsatsida av tallriken. Lägg på frukt och bär på curden. Lägg på några rosmaränger. Avsluta med en kula glass, kaviar, och, om du har bättre minne än jag, några små blad thaibasilika eller dansk körvel.


Tisdagscocktail: My Sharona

Tisdagscocktail: My Sharona

Veckans middagar vecka 41