Fänkål- och blodapelsinsallad
Det är blodapelsinerna, alltid blodapelsinerna. Jag har en låda med matmagi. Här gömmer sig pulver för att göra sfärer av vätskor, pulver av olja, geléer, maräng utan vare sig ägg eller kikärtsspad.
Den här lådan har inte varit med och lekt på länge, men i lördags slog inspirationen till i form av sallad med fänkål och blodapelsin. I receptet nedan använder jag tapioca maltodextrin N-Zorbit M för att binda upp olja i pulverform. Det är viktigt att du använder just den formen av maltodextrin, det finns andra varianter men de kommer inte ge rätt resultat. Jag använder också ett enzym, PectineX Ultra SP-L för att ta bort hinnorna på apelsinklyftorna, men en kniv går lika bra om man är lagd åt det hållet, klyftorna blir bara kanske inte riktigt lika snygga.
Är det så att du saknar en egen magilåda i köket finns alternativ nedan, annars så rekommenderar jag modernist pantry.
Just nu är det säsong för blodapelsiner, vilket gör sig särskilt bra färgmässigt, men ta en annan apelsin om det inte lägre är vinter (yay inte vinter!). Jag odlar indiankrasse i köksfönstret för att jag gillar parasollformen och pepprigheten, men ruccola eller annan pepprig sallad kan ersätta.
Fänkål- och blodapelsinsallad, 2 portioner
1 blodapelsin, delad i segment, med PectineX (se nedan) eller med kniv. ½ liten späd fänkål, tunt skivad. Spara fransarna. några peppriga blad, jag använde indiankrasse 1 tsk hasselnötsolja 5 gram N-Zorbit M (kan uteslutas) Reducerad balsamvinäger Rostade hasselnötter
Blanda olja och N-Zorbit M tills all olja tagits upp av pulvret. Var försiktig, tapiokan är superlätt och far därför gärna omkring överallt. Placera ut fänkål, apelsinsegment och hasselnötter på två tallrikar. Dutta på balsamvinäger. Fördela ut små högar oljepulver eller droppa på lite hasselnötsolja. Lägg på några grönsaksblad följt några fänkålsfransar. Beundra ditt mästerverk.
Om du använder PectineX Skala apelsinen och dela i klyftor. Ställ en skål på en köksvåg och nollställ. Lägg i apelsinskivorna och häll på vatten så att det täcker frukten. Notera vikten och tillsätt 0,5% pektineX (baserat på vikt). Nu kan du låta enzymerna verka i kylskåp i två dagar. Alternativt värmebehandlar du. Häll över apelsin och vätska i en fryspåse och förslut med så lite luft som möjligt (enklast är att sänka ner påsen i vatten, varvid luften trycks ut. Förslut. Lägg påsen i ett vattenbad tempererat till 40°C. Håll temperaturen ca 45 minuter. Jag använder en mattermos. När behandlingen är klar har hinnorna lösts upp och kan försiktigt sköljas bort under rinnande vatten.
Är det någon som vet ett bra knep för att veta att blodapelsinen man köper faktiskt är röd? Ibland är skalet rödare, vilket jag tänker är ett tecken på rött fruktkött?
